Restauranger bryter gammal språknorm - engelskan på väg in

I de flesta nordiska storstäderna har det en längre tid varit vanligt att tala engelska - istället för ett av de skandinaviska språken - med café- och restaurangpersonal.

Men i Finland har det finska språket totalt dominerat inom servicebranschen under flera årtionden. På caféer och restauranger har utgångspunkten alltid varit att personalen talar finska. Därför är den förändring som nu är igång så anmärkningsvärd: i allt fler restauranger - både i utländskt ägda och nya trendiga kosmopolitiska restauranger - är det andra språk, oftast engelska, som gäller.

- Det är den internationella atmosfären - det avgör allt, det är inte bara det att merparten av servitörerna talar engelska, det är också den positiva inställningen som gör skillnad.

Så säger servitören Victor Fernandez som jobbar på restaurang Sandro i den finländska staden Esbo, strax väster om Helsingfors.

Victor Fernandez är född i Spanien men har bott många år runtom i Europa; Tjeckien, Norge och Stockholm. När han fick nys om att det fanns en restauranggrupp som anställde engelskspråkig personal kontaktade han dem direkt.

Väl framme vid arbetsintervjun fick Victor bekräftat att ringa kunskaper i finska inte var ett hinder för att jobba på restaurang Sandro, som hör till en grupp restauranger som utvecklat ett koncept med en blandning av olika matkulturer och överlag ett starkt fokus på det internationella.

Många finländare utgår fortfarande från tanken att det är finska som gäller överallt i landet. Därför upplever en del kunder engelskan vid restaurangbordet som någonting obekvämt. I början av hösten uppstod en diskussion i de finländska medierna om det ska vara finska eller engelska som gäller.

Ibland får Victor med sina kolleger frågor i stil med "ska man inte få betjäning på finska i Finland?"

- Då får vi lugnt förklara att detta är en internationell restaurang. Ni kan beställa på finska, men menyn är skriven på engelska och jag talar engelska. Så tillägger jag att jag också kan gå efter en av mina kollegor som talar finska, berättar Victor.

En av de som ligger bakom idén till de internationellt inriktade restaurangerna i Helsingfors är Ville Relander. När Relander för lite mer än två år sedan var med om att rekrytera personal till den första av restaurangerna fanns det ingen plan kring vilka språk personalen förväntades prata.

- I första hand var vi ute efter bra typer. Personer som är passionerade i det de gör och vill skapa goda minnen åt dem som besöker restaurangen. Det råkade bli så att den största delen av dem vi anställde var utlänningar.

Att de som jobbar på restaurangerna talar antingen engelska eller finska har ända sedan början stått klart. Alla andra språk har Relander alltid sett som en bonus för restaurangernas image.

 - Inom personalen, i den interna kommunikationen talar vi engelska, det har visat sig vara enklast så - då talar vi ett språk som alla förstår. Inte talar jag ju heller finska som modersmål, säger svenskspråkiga Ville Relander.

Relander räknar att över hälften av personalen inom de sex restauranger han driver tillsammans med restaurangentreprenören Richard McCormick talar ett annat språk än finska eller svenska som modersmål.

Finska huvudspråk - tills vidare

En del restauranger har alltså engelska som servicespråk dels av en slump och dels som en del av restaurangens image. Andra restauranger anställer helt enkelt den personal som finns tillgänglig.  

En av de större restaurangkedjorna i huvudstadsregionen är HOK-Elanto, med ett hundratal restauranger i och kring den finländska huvudstaden. I HOK-Elantos restauranger är finska alltjämt den språkliga normen.

- I köken är det väldigt många anställda med internationell bakgrund men på servitörsidan talar merparten finska. I de flesta av våra restauranger klarar du dig som servitör även om din finska inte är alldeles perfekt, säger Satu Vennala HR-chef på HOK-Elantos restauranger.

- Vi ser att utvecklingen rör sig mot att allt fler servitörer i framtiden kommer att ha engelska som sitt första språk. Om det finns kunnig personal vars enda så kallade handicap är att de inte talar finska, så är det klart att branschen måste ta vara på den möjligheten, säger Vennala.

Vennala tillägger att det i HOK-Elantos restauranger i Helsingfors kärncentrum finns ett fåtal servitörer som talar engelska som första språk med kunderna. I samtliga restauranger ska det alltid finnas möjlighet att få betjäning på finska.

Hur få personalen att stanna i branschen?

 Både på restaurangbranschens centralorganisation och inom servicefacket PAM har man noterat att finskan får konkurrens av engelskan.

- Redan i flera år har många restauranger haft svårt att hitta tillräckligt med kompetent personal - då är det logiskt att vissa restauranger ger avkall på kravet att personalen ska kunna perfekt finska, säger Timo Lappi, verkställande direktör på Turism och restaurangförbundet Mara.

På PAM, det största fackförbundet inom restaurangbranschen, påpekar man att de låga lönerna i branschen är en delorsak till att det ständigt verkar finnas lediga jobb, särskilt i de stora städerna.

- Under de senaste 20 åren har löneutvecklingen inom restaurangbranschen släpat efter den allmänna löneutvecklingen. Trots att många unga vuxna dras till branschen är det många som efter några år byter bransch eftersom lönerna är så låga. Lönen motsvarar inte det tunga jobb de utför, säger Antti Veirto, forskningschef på servicefacket PAM.

På arbetsgivarsidan tror man att utbildning ska råda bot på att personalen i nuläget inte stannar länge i branschen.

- En av de viktigaste frågorna för oss i framtiden är att se till att folk vill stanna längre inom branschen. Då är det också viktigt att restaurangerna och vi som organisation erbjuder alla möjligheter att vidareutbilda sig så att de kan avancera i sina karriärer, säger Timo Lappi på Turism och restaurangförbundet.

 Men: i Finland har de anställda ingen subjektiv rätt att vidareutbilda sig på arbetstid. Det är tills vidare de enskilda företagen som beslutar om de anställda ska få fortbildning eller inte. På servicefacket PAM uppger man att företagen har rätt att dra av utgifter för fortbildning i beskattningen. Enligt PAM är det största problemet att personalen med lägst utbildning prioriteras sist när frågan om fortbildning kommer upp. Det är företagen som har sista ordet och då pekar statistiken på att det är de som redan har en högre utbildning som står först i kön när det gäller vidareutbildning på arbetstid.

Servitören Victor Fernandez har siktet inställt på att stanna i branschen. Först ska han lära sig lite mer finska och sedan är det vidareutbildning som gäller, en utbildning som i hans fall bekostas av hans arbetsgivare.

- Jag vill bli barista och tänker delta i en kurs så fort det är möjligt. Vår arbetsgivare har sagt att de vill att vi som är anställda får gå kurser för att vi ska kunna utveckla oss.